土家人的“炒米儿”

　　炒米儿是石门人的一道传统小吃，也是待人接物的常备点心，特别是过年期间到土家人家里拜年作客，主人总会热情地为你泡上一碗炒米儿，作为迎接客人的见面礼。炒米作又酥又脆，落口消融，颇受欢迎。

　　米儿好吃却不好做，其工序较为复杂，首先是制作“阴米”。具体制作方法是筛选优质糯米浸泡四五天，然后将浸泡的糯米用清水淘洗，放入木甑中蒸熟，趁热将糯米摊铺到簸箕中晾晒。一般是利用晴天多云或阴天阴干，如遇上大太阳天，则须在阴米上面盖上一层布，以防烈日曝晒，将阴米晒裂，俗称之“炸腰”。在整个晾晒过程中，还要不时地用手将晾晒的结团的糯米轻轻搓摩，使其回复到米粒状态，于是乎，生米变成了熟米，糯米便成了“阴米”。在这种质变的过程中，阴干起关键作用，大约“阴米”之名由此而生。

　　“阴米”营养丰富，产妇坐月子时，娘家都要送“阴米”给曾因生产而大付出的女儿滋补身子。一般喜将“阴米”加适量的水煮成粥状，然后再加入鸡蛋、红枣、枸杞和少量食盐。这便成了香喷喷的“阴米粥”，既是产妇催奶的发物，亦是滋养补身的佳品。此系阴米的一种吃法。

　　另一种吃法便是将阴米炒成米儿。“炒米儿”也是个技术活：先将细砂倒入铁锅中反复炒热，有的还适度地加点桐油煅炒，再将“阴米”倒入砂中，用竹制的炒耙反复快速掀动，不一会儿，“阴米”受到均匀加热，便膨胀其体，摇身变成了白白胖胖的“炒米儿”。这时，主妇要立即将炒米起锅，手脚稍为一慢就会使炒米儿变黄，为乡亲乡邻留下“其技术不到堂”话柄。按此法加工出的米儿颗粒比阴米大三五倍，纯白色的便是上等的“米儿”。炒米出锅后，要立即用细篾筛筛掉随其一道铲起的细砂，将剩在筛子中的“炒米儿”散摊在一张大簸箕上，让其充分冷却后，再藏之密封的坛子中，以备随时取出食用。

　　“炒米儿”可以干吃，但更多的是用开水泡着吃，泡米儿吃米儿也有讲究。一般是将红糖和炒米儿放入碗里，再用开水沿碗边四周推挤，若从中间淋水，便会导致米儿从碗沿溢出，浪撒一地，弄得主客人都尴尬。因此，山里流行“滚水泡米儿、周围淋”的俗语，实为经验之谈。吃“米儿”的方法更是独特神秘，主人只给一只筷子，如果仍再索取另一只，会遭主人讪笑，说用两只筷子，会死丈母娘的。此说法之缘起，尚待考证。

　　此外，有的人家还喜欢将“米儿”拌在豆腐中，加入辣椒、食盐和香料，搓成团放入油锅里可油炸成“圆子”。“圆子”是石门土家婚筵中的开席菜，有“圆子”不到不准动筷吃饭的讲究。

　　石门人对炒米儿可谓是情深意笃。据抗日名将郑洞国将军的儿媳焦俊保女士讲述，老将军晚年定居北京时，最喜欢用石门的炒米泡牛奶作早餐，其炒米都是由将军的大女儿郑风云从石门给他捎出的。上世纪70年代，由于特殊原因，故乡的炒米儿一度中断，郑老只得用北京城里那种手摇铁罐制作的爆米花替代，只是味道差得了，弄得老将军摇头大叹：“唉，还是石门的米儿好哇!”

　　无独有偶，也就是这一时期，在海峡彼岸，流寓台湾的国民党原立法院立委、石门籍人士伍家宥，对故家的炒米儿怀念不已，曾在日记中这样写道：“故乡旧时春日率以炒米花饷客，米花为糯米蒸熟晒干，颗粒洁白晶莹，称为阴米，以之入炒沙中，略翻掀，爆炒而成者。”这篇日记写于1976年2月8日，即老人逝世前的一个多月，虽非绝笔，却也是其对故乡感怀的一种真实记录。由此可见，乡愁并非只是一枚小小的邮票、一张窄窄的船票、一方矮矮的土坟、一湾浅浅的海峡……也可以是一碗白花花、香喷喷的炒米儿。